Iċ-ċikkulata tal-Kakaw tal-Paċifiku tan-Nofsinhar hija differenti minn kull ħaġa li kelli fl-Awstralja.Bar wieħed għandu togħma qisu ġie mdawwar bl-għasel.Ieħor jinxtamm fjuri u togħma qisu ġie mħallat ma’ qmuħ taċ-ċereali mixwi.L-istaġun li jmiss l-istess bars taċ-ċikkulata jistgħu jkollhom togħma bħal karamella jew frott tal-passjoni.Madankollu ma fihom xejn ħlief fażola tal-kakaw inkaljata u ftit zokkor.

Dan huwa kif iċ-ċikkulata tista 'tkun meta tkun magħmula bean-to-bar.Bħal għeneb tal-inbid u ful tal-kafè, il-fażola tal-kakaw jistgħu jesprimu varjetà enormi ta 'togħmiet u aromi, partikolarment wara li jkunu iffermentati (pass ewlieni fil-produzzjoni taċ-ċikkulata kollha).Skont l-istaġun u fejn titkabbar il-fażola, uċuħ tar-raba 'wieħed jista' togħma pjuttost differenti għal oħra.Dawn it-togħmiet u l-aromi, madankollu, jidhru biss meta l-fażola tinġieb bir-reqqa minn oriġini waħda (pajjiż wieħed jew reġjun tat-tkabbir) jew pjantaġġun wieħed (razzett wieħed jew kollettiv żgħir ta’ farms kooperattivi).

B’kuntrast, iċ-ċikkulata ta’ isem kbir li tiddomina l-ixkafef fil-pompi tal-petrol u s-supermarkits tuża l-irħas trab tal-kawkaw disponibbli – normalment miġbur minn diversi postijiet madwar id-dinja – biex tikseb it-togħma konsistenti iżda ġenerika tagħha s-sena kollha.Xi drabi, jinxtara tant bl-irħis li l-bdiewa lanqas jaqilgħu paga tal-għajxien.U ħafna ħwienet taċ-ċikkulata ta 'livell għoli sempliċement jaħdmu ma' ċikkulata ta 'kopertura importata, aktar milli jixtru fażola.

Dan iwassalna għan-naħa l-oħra ta’ din l-istorja: South Pacific Cacao, wieħed mill-ftit ħwienet taċ-ċikkulata tal-bean-to-bar f’Sydney.Il-kumpanija bbażata fuq Haberfield hija impriża konġunta bejn Jessica Pedemont u Brian Atkin.Hija eks-kok ta’ Rockpool b’ħeġġa biex tagħmel iċ-ċikkulata.Huwa Solomon Islander-Awstraljan li jmexxi Makira Gold, intrapriża soċjali li tagħti s-setgħa lill-bdiewa tal-Gżejjer tal-Paċifiku biex iwarrbu l-biedja ta’ kwalità baxxa u b’marġni baxx immirata għas-suq kummerċjali taċ-ċikkulata.Il-fażola kollha tan-Nofsinhar tal-Kakaw tal-Paċifiku ġejja minn Makira Gold.

Qabel ma l-fażola tasal għal Pedemont, tinġabar, iffermentata, imnixxfa u ppakkjata sabiex ikun ċar liema fażola hija minn liema bidwi.Għalkemm il-fażola tvarja minn staġun għal ieħor, Pedemont jaf bejn wieħed u ieħor liema profili ta 'togħma huma aktar evidenti fil-fażola ta' kull bidwi.Biex tipproduċi t-togħmiet aktar distinti – kemm jekk tal-għasel, tal-fjuri, tal-art jew taċ-ċitriku – u titnaqqas l-imrar naturali tal-fażola, il-fermentazzjoni hija essenzjali.

“Il-fażola tal-kawkaw bl-ingrossa m’għandhiex il-fermentazzjoni meħtieġa għaċ-ċikkulata ta’ kwalità tajba.Għamilna kull tip ta’ xogħol [u pprovdejna makkinarju] biex ngħinu lill-bdiewa jtejbu l-fermentazzjoni tagħhom,” tgħid Atkin.

Atkin u t-tim tiegħu jagħmlu ħafna xogħol wara l-kwinti biex jiżguraw li l-fażola tal-Gżira tal-Paċifiku tkun ta’ kwalità għolja kemm jista’ jkun.Xi drabi jkun sempliċi daqs li tipprovdi borża ssiġillata ermetikament għal vjaġġ twil ta’ dinghy, jew forsi tindirizza l-problemi kumplessi relatati max-xita enormi tal-Gżejjer Solomon u l-prezzijiet eżorbitanti tal-elettriku.Iżda bħal kull borża ta 'fażola, dejjem se jkun hemm ftit duds li jeħtieġ li jinstabu u jitneħħew.Pedemont jagħmel dan bl-idejn f'Haberfield.

"L-akbar komponent tat-togħma joħroġ mill-fermentazzjoni, iżda l-inkaljar huwa wieħed mill-għodod li jagħmel iċ-ċikkulata jista 'juża biex itejjeb it-togħma," jgħid Atkin.

"Roaster kummerċjali ser ixwi l-ħażin minnu," jgħid Pedemont.“Aħna ma ninkaljawx f’temperaturi għoljin.Nirċievu fażola organika premium, imnixxfa fix-xemx li ma rridux inixwi żżejjed.”Huwa bħall-kafè, fejn ixwi ħafif joħroġ aktar mit-togħma inerenti tal-fażola, u mixwi skur jirriżulta f'togħma aktar ġenerika?Mhux tassew, Pedemont jgħid: "Jiddependi mill-fażola."

Il-proċess tas-separazzjoni tal-qoxra mill-fażola.Bl-idejn, huwa oerhört finnicky u jieħu ħafna ħin, iżda Pedemont investa f'magna mibnija apposta għal dan biss.Ġeneralment il-qoxra tintrema 'l barra wara, iżda hi ssalva tagħha u tibdilha f'tè (tisane, biex inkunu aktar preċiżi) li jinxtamm u jħobb ċikkulata, tè aħdar u xgħir.

Il-fażola għandha tkun mitħun f'pejst u, eventwalment, likwidu viskuż qabel ma jkunu jistgħu jiġu ffurmati f'bars.Kemm idum u eżattament kif il-conch hija deċiżjoni kbira għal min jagħmel iċ-ċikkulata, għalkemm għandu tendenza li jkun proċess ta 'jumejn jew saħansitra tlett ijiem.Itħan itwal u jkollok tessut aktar lixx, imma itħan wisq u l-arjazzjoni żejda ssaffi ftit mit-togħma.Xi dawk li jfasslu ċ-ċikkulata arja fuq l-iskop billi jħin bl-għatu mitfi, oħrajn jixjieħu t-taħlita fil-grinder.Pedemont ma jagħmel l-ebda waħda.Il-fażola tagħha hija tant tajba, hija tieħu approċċ ta 'intervent minimu.

Matul il-proċess tat-tħin, Pedemont se żżid dak li taħseb li għandha bżonn iċ-ċikkulata, flimkien ma 'kull ingredjent żejjed li trid tesperimenta magħhom.Iċ-ċikkulata skura se jkollha biss ftit zokkor miżjud (zokkor mhux ipproċessat, organiku minn Bundaberg, jew saħansitra z-zokkor raffinat mill-meraq tal-frott tal-monk), u ċ-ċikkulata tal-ħalib tieħu daqsxejn coconut imqadded (huwa mitħun mal-fażola u użata bħala alternattiva tal-ħalib).Normalment ikun miżjud butir tal-kawkaw iżda l-fażola tan-Nofsinhar tal-Paċifiku hija xaħmija biżżejjed.L-ekstras jistgħu jinkludu vanilla min-nazzjon tal-gżira ċkejkna ta 'Niue, chilli, ġewż organiku, fażola tal-kafè minn roaster lokali, jew ftit melħ biss.

Il-proċess tat-tidwir taċ-ċikkulata likwida fi blokka sabiħa li snap-able.Mhuwiex sempliċi daqs kemm tkessaħha.Agħmel dan, u l-blokka taċ-ċikkulata finali tkun imfarrak u limp bħala doona.It-ttemprar jiżgura li l-kristalli tal-butir tal-kawkaw jiffurmaw b'mod ordnat, li jagħti tleqqija u snap taċ-ċikkulata.Il-mod tal-iskola l-antika huwa li tferra ċ-ċikkulata likwida fuq ċangatura tal-irħam u kessaħha bil-mod, filwaqt li titwi ċ-ċikkulata fuqha nnifisha, biex dawk il-kristalli jingħaqdu u joħolqu xi integrità strutturali.

Iżda Pedemont u l-biċċa l-kbira tal-produtturi moderni l-oħra jużaw magna, li hija aktar faċli, aktar mgħaġġla u aktar konsistenti.

Qabel ma ċ-ċikkulata ittemprata tiksaħ u tibbies kompletament, titferra f'moffa biex tissettja.Il-Cacao tan-Nofsinhar tal-Paċifiku jiffavorixxi rettangoli sempliċi bi stampi fuq nett.

Il-firxa ġeneralment tinfirex minn prodott tal-kakaw 50 fil-mija tal-ġewż, li jiddewweb f'idejk għal 100 fil-mija kakaw kemmxejn morr, fjuri u iebes.Il-bar standard tal-istokk tan-Nofsinhar tal-Paċifiku tal-Cacao huwa 70 sa 75 fil-mija tal-kakaw, numru kemmxejn granulari u b'togħma selvaġġa li għandu togħma bħall-aqwa għasel li hemm.Chocolate Artisan, it-tieni negozju ta’ Pedemont fl-istess post, jispeċjalizza f’bon bons, kejkijiet u ordnijiet tad-dwana.

suzy@lstchocolatemachine.com
www.lstchocolatemachine.com
whatsapp / whatsapp: +86 15528001618 (Suzy)