Kif tkun taf jekk għandekx bżonn ittempra ċ-ċikkulata tiegħek?

Jekk qed tuża ċikkulata reali (ċikkulata ta 'couverture li fiha butir tal-kawkaw) ser ikollok bżonn tgħaddi mill-proċess tat-tempra sabiex iċ-ċikkulata tiegħek tibbies sew.

It-tempra hija meħtieġa kull meta ċ-ċikkulata tkun fiha l-butir tal-kawkaw (irrispettivament minn kemm hi ta’ kwalità għolja jew baxxa dik iċ-ċikkulata), madankollu importanti li wieħed iżomm f’moħħu li jekk se tgħaddi mix-xogħol tat-tempra taċ-ċikkulata tiegħek żgur li għandek taċċerta ruħek li qed tuża ċikkulata ta' kwalità superjuri.Meta tidħol fl-arti tat-ttemprar għandek tkun ippremjat bl-aħjar riżultati possibbli!

L-alternattiva delizzjuża għall-ittemprar taċ-ċikkulataMeta tuża ċikkulata komposta, spiss imsejħa ċikkulata tal-kisi, ma tittemprax għax iċ-ċikkulata komposta ma fiha l-butir tal-kawkaw.Iċ-ċikkulata komposta ħafna drabi hija assoċjata ma 'togħma inqas minn mixtieqa u xi ingredjenti pjuttost diżgustanti.Jekk tixtieq taqbeż it-ttemprar u tuża ċikkulata komposta, tista 'tgħid addiju għat-togħma tipika tal-kartun tax-xama' u l-ingredjenti tossiċi li jinsabu f'ħafna ċikkulati komposti tas-suq tal-massa u kisjiet biċ-Ċikkulata komposta Bada Bing Bada Boom Gourmet ta 'Chocoley.

Qabel ma taqra aktar, jekk jogħġbok innota li MHUX ittempra ċ-ċikkulata meta tkun qed taħmi jew tkun se tikkonsma ċ-ċikkulata immedjatament, bħal tidwib u tferra fuq il-ġelat.Nissuġġerixxu li għall-aqwa riżultati fit-teħid tal-ħelu u oġġetti oħra mgħaddsa, ittempra ċ-ċikkulata – anki jekk se tintuża fi żmien 24 siegħa – speċjalment jekk trid li ċ-ċikkulata titwaqqaf perfettament, li jkollha snap u tleqq. , u jekk trid tikkoxxa l-aktar togħma miċ-ċikkulata.Jekk dawn id-dettalji mhumiex importanti għalik, allura tista 'tuża ċ-ċikkulata mingħajr ittemprar jekk tiġi kkunsmata fi żmien 24 siegħa.

Issa, dwar it-tempra...
Jekk int matematiku jew xjenzat, issib is-suġġett dwar it-tempra taċ-ċikkulata bħala kunċett sempliċi.Għall-bqija minna, id-dettalji huma matt, boring, u ħoss ħafna bħal mumbo jumbo jew mazz ta 'nonsense.Għamilt it-triq kollha permezz tal-kulleġġ ħadt biss klassi waħda tal-bijoloġija, għalhekk ħadt biex nifhem verament il-kunċett ta 'għaliex il-proċess tat-temprar jipproduċi r-riżultati li jagħmel.Biex tagħmel l-affarijiet aktar ikkumplikati, kull ktieb, artikolu jew websajt li rriċerkajt dwar it-ttemprar taċ-ċikkulata għandu metodi jew tekniki differenti biex jinkiseb dan l-"stat ittemprat" tant mixtieq.

L-aħbar tajba hija, se nipprova nissimplifika u nispjega t-tempra sabiex tkun tista' tifhimha.Jekk int wieħed minn dawk il-matematiċi jew xjenzati msemmija hawn fuq jew diġà taf dan l-għalf, tista 'taqbeż il-metodi ta' ttemprar hawn taħt.

Okay, allura x'tagħmel it-tempra taċ-ċikkulata?
Meta ttempra ċ-ċikkulata, tipproduċi prodott lest b'leqq, snap u togħma professjonali - u l-kreazzjonijiet tiegħek ma jiffjorixxux meta jinżammu f'temperaturi xierqa.It-temprar huwa l-proċess li jistabbilixxi mill-ġdid il-kristalli tal-butir tal-kawkaw li huma fiċ-ċikkulata reali (versus ċikkulata komposta).Allura, xi jfisser it-twaqqif mill-ġdid tal-kristalli tal-butir tal-kawkaw?Ejja naħsbu dwar il-likwidi li jsiru solidi.Meta l-ilma jinbidel fis-silġ, ħafna minna naħsbu li dan "jiġri" minħabba t-temperatura.Parzjalment, dan huwa minnu, iżda dak li verament jiġri huwa li meta t-temperatura tal-ilma tinżel għal 32 ° F, molekuli tal-ilma jingħaqdu flimkien biex jiffurmaw kristalli, u dawk il-kristalli kollha jingħaqdu flimkien biex jiffurmaw massa solida - silġ.Aħseb biss dwar il-forma ta 'flake tas-silġ.Flake tas-silġ huwa kristall tas-silġ individwali.

Iċ-ċikkulata, mhux b'differenza mid-deskrizzjoni ta 'ilma/silġ, tibda bħala solidu (meta tieħu idejk fuqha), imbagħad idubha, u tibdelha f'likwidu.Fl-aħħar mill-aħħar, trid li terġa' tinbidel f'solidu (sakemm ma tużahx f'funtana jew fondue ... allura tista 'tinjora dan l-għalf!) Biex toħloq ħelu taċ-ċikkulata mill-isbaħ, oġġetti ffurmati, oġġetti mgħaddsa, eċċ. Iżda b'differenza mill-ilma li jdur fis-silġ , fejn ħadd ma jimpurtah kif jew għaliex jiġri, għandna bżonn inkunu mħassba dwar kif nibbies sew iċ-ċikkulata biex ikollha l-aħjar ileqq, snap u togħma u biex ma tiffjorixxix jew tissepara.

Wikipedia.com (l-enċiklopedija ħielsa) tispjega kif il-butir tal-kawkaw fiċ-ċikkulata jista’ jikkristallizza f’sitt forom differenti.L-iskop primarju tat-tempra huwa li jiżgura li l-aħjar forma biss tkun preżenti.Hawn taħt hawn it-tabella ta 'Wikipedia.com li turi s-sitt forom differenti tal-kristall u l-proprjetajiet differenti tagħhom, segwita minn spjegazzjoni eċċellenti ta' dak li l-proċess tat-temprar fil-fatt qed jipprova jikseb.

Noti tat-Temperatura tat-Tidwib tal-Kristall
I 17°C (63°F) Artab, imfarrak, idub wisq faċilment.
II 21°C (70°F) Artab, imfarrak, idub wisq faċilment.
III 26°C (78°F) Snap sod, fqir, idub wisq faċilment.
IV 28°C (82°F) Sod, snap tajjeb, idub wisq faċilment.
V 34°C (94°F) Tleqq, sod, l-aħjar snap, idub ħdejn it-temperatura tal-ġisem (37°C).
VI 36°C (97°F) Iebsa, tieħu ġimgħat biex tifforma.

Għall-aħjar prodott lest possibbli, it-tempraġġ xieraq huwa kollu li jifforma l-biċċa l-kbira tal-kristalli tat-tip V.Dan se jipprovdi l-aħjar dehra u sensazzjoni tal-ħalq u joħloq l-aktar kristalli stabbli sabiex in-nisġa u d-dehra ma jiddegradawx maż-żmien.Biex twettaq dan, it-temperatura tiġi mmanipulata bir-reqqa matul il-kristallizzazzjoni.

Iċ-ċikkulata tissaħħan l-ewwel biex iddewweb is-sitt forom ta 'kristalli (saħħan iċ-ċikkulata skura għal 120 ° F, ċikkulata tal-ħalib għal 115 ° F, u ċikkulata bajda għal 110 ° F).Imbagħad iċ-ċikkulata titkessaħ biex tippermetti li jiffurmaw it-tipi tal-kristall IV u V (VI jieħu wisq żmien biex jifforma) (kessaħ iċ-ċikkulata skura għal 82 ° F, ċikkulata tal-ħalib għal 80 ° F, u ċikkulata bajda għal 78 ° F).F'din it-temperatura, iċ-ċikkulata titħawwad biex toħloq ħafna "żrieragħ" tal-kristall żgħar li jservu bħala nuklei biex joħolqu kristalli żgħar fiċ-ċikkulata.Iċ-ċikkulata mbagħad tissaħħan biex telimina kwalunkwe kristalli tat-tip IV, u tħalli biss it-tip V (saħħan iċ-ċikkulata skura għal 90 ° F, ċikkulata tal-ħalib għal 86 ° F, u ċikkulata bajda għal 82 ° F).Wara dan il-punt, kwalunkwe tisħin eċċessiv taċ-ċikkulata jeqred it-temper u dan il-proċess ikollu jiġi ripetut.

Żewġ modi klassiċi kif ittemprat iċ-ċikkulata huma:

Ħidma taċ-ċikkulata mdewba fuq wiċċ li jassorbi s-sħana, bħal ċangatura tal-ġebel, sakemm it-tħaxxin jindika l-preżenza ta '"żerriegħa" tal-kristall suffiċjenti.Iċ-ċikkulata mbagħad tissaħħan bil-mod għat-temperatura tax-xogħol.

It-taħwid taċ-ċikkulata solida fiċ-ċikkulata mdewba biex "jitlaqqam" iċ-ċikkulata likwida bi kristalli (dan il-metodu juża l-kristall diġà ffurmat taċ-ċikkulata solida biex "iż-żerriegħa" taċ-ċikkulata mdewba).

Grazzi, Wikipedija, għall-informazzjoni prezzjuża t'hawn fuq, imma ejja nieħdu ftit aktar 'il quddiem u niddefinixxu, pass pass KIF tittempra ċ-ċikkulata.

METODI TA' TEMPERATURA TAĊ-ĊIKKOLATA:

Bl-għajnuna min-nies tajbin fuq baking911.com, hawn l-istruzzjonijiet espert tagħhom pass pass għal tliet metodi differenti ta’ ttemprar (it-temperaturi ġew aġġustati biex jirriflettu l-aħjar temperaturi biex jaħdmu magħhomChocoley's couverture u ċikkulati ultra couverture):

Metodu Klassiku:

Tradizzjonalment, iċ-ċikkulata tittempra billi titferra ftit minnha fuq ġebla tat-tempra u maħduma f'"mush" hekk kif tkessaħ.Jirriżulta fl-aktar ċikkulata tleqq, iqarmeċ li se tissettja bl-aktar affidabilità u hija rakkomandata għax-xogħol taċ-ċikkulata l-aktar impenjattiv.Qabel ma tuża, kun żgur li l-wiċċ huwa kiesaħ, nadif u niexef.Jekk meħtieġ, kessaħ billi timsaħ b'ilma kiesaħ u mbagħad nixxef sewwa, peress li żibeġ ċkejkna ta 'ilma li jitħallew fuq il-wiċċ se jikkawżaw li ċ-ċikkulata taqbad.

• Biex ittemprar, dewweb sa libbra ta 'ċikkulata f'boiler doppju jew uża adaħħal bojler doppju.Uża atermometrubiex tiċċekkja t-temperatura taċ-ċikkulata;(Gwida tat-temperatura: Ċikkulata skura 120°F, ċikkulata tal-ħalib 115°F, ċikkulata bajda 110°F).Ferra 2/3s fuq mejda kiesħa jew wiċċ tal-irħam.(Żomm it-1/3 l-ieħor fl-istess temperatura tat-tidwib; tħallihiex tibbies)
  • Uża għaġina jew barraxa tal-bank u spatula angolata (spatula offset), ferrex iċ-ċikkulata.Imbagħad mexxiha fiċ-ċentru, naddaf il-barraxa bl-ispatula u ferrex kontinwament.Kompli dan il-proċess ta 'tixrid u brix sakemm iċ-ċikkulata tkessaħ għat-temperaturi li ġejjin: ċikkulata skura 82 ° F, ċikkulata tal-ħalib 80 ° F, ċikkulata bajda 78 ° F, li huma temperatura aktar baxxa minn ittemprar malajr.Se jitlef il-leqq tiegħu u jifforma pejst oħxon b'finitura matt matt.Aħdem malajr sabiex iċ-ċikkulata ma tagħmilx f'daqqa.Dan il-proċess jista 'jieħu kullimkien minn 2 sa 10 minuti, skond l-ammont ta' ċikkulata u t-tip, kif ukoll it-temperatura tal-kċina.It-terminu professjonali għal dan huwa "mush."
  • Żid il-"mush" mill-pass preċedenti, maċ-ċikkulata mdewba 1/3 li jifdal.Billi tuża spatula tal-gomma nadifa u niexfa, ħawwad iċ-ċikkulata bil-mod, sakemm tkun lixxa.Oqgħod attent li ma toħloqx bżieżaq tal-arja kif tagħmel.Erġa' ssaħħan it-taħlita, ħawwad kontinwament sakemm tintlaħaq it-temperatura mixtieqa.Għaċ-ċikkulata skura għandha tirreġistra 90 ° F għad-dlam.Għall-ħalib għandha tirreġistra 86°F u ċ-ċikkulata bajda għandha tirreġistra fi 82°F.Iċċekkja t-temper qabel tuża.
  • Waqt li taħdem, ħawwad regolarment iċ-ċikkulata u ċċekkja t-temperatura tagħha biex iżżommha "intempera":
    ċikkulata skura 88-90°F
    ċikkulata tal-ħalib 86-88°F
    ċikkulata bajda 82-84°F

  Metodu taż-żerriegħa/Metodu tal-Kubi tas-Silġ*:

  • ĦALLEB: Riżerva 1/3 taċ-ċikkulata li qed tippjana li ttempra.Il-bqija jiddewweb f'bojler doppju għal mhux aktar minn 120 ° F.Aktar minn 120 ° F, iċ-ċikkulata tissepara, tinħaraq u ma tistax tintuża aktar.Meta l-kristalli tal-butir tal-kawkaw jiddewweb f'din it-temperatura, jitilfu l-forma tagħhom u l-kristalli jsiru instabbli, għalhekk il-Pass #2 huwa meħtieġ.
  • Kessaħ: Iċ-ċikkulata mbagħad titkessaħ billi "tħawwad" jew titħallat f'diski jew wejfers ta 'ċikkulata solida minħabba li huma f'temperatura tal-kamra aktar friska ta' 68 sa 70 ° F.Il-butir tal-kawkaw imdewweb jagħmel ukoll tip ta 'follow-the-leader u jirranġa ruħu wara l-moda taż- "żerriegħa", li diġà huma ttemprati mill-manifattur.Iżżidx wisq kull darba għax jista’ ma jdubx kollu u t-taħlita ssir ċapep.Jekk tagħmel hekk, uża blender ta 'immersjoni li huwa imprezzabbli, jew għafas iċ-ċapep, li hija aktar delikata.Tużax mixer.Iċ-ċavetta hija li tibqa' tħawwad malajr u li tieħu t-temperatura tagħha ta' spiss sakemm tintlaħaq dik xierqa.Dan jibda l-kristallizzazzjoni tal-kristalli beta tajbin, iżda jippermetti wkoll li jiffurmaw xi beta-primes mhux mixtieqa, għalhekk mur Pass #3.
  • erġa’ saħħan iċ-Ċikkulata: fil-boiler doppju sabiex jibbies b'konsistenza perfetta.Hawnhekk it-tisħin mill-ġdid idub kwalunkwe mill-kristalli mhux mixtieqa li huma ffurmati fit-tkessiħ matul il-Pass #2.Meta tilħaq it-temperatura mixtieqa, iċ-ċikkulata issa tittempra.Jekk jerġa 'jissaħħan għal aktar minn 89 ° F (ħalib) jew 91 ° F (skur), imur barra, u trid terġa' tibda mill-bidu.
    Għal dawk li jfasslu ċ-ċikkulata avvanzati, ittestja t-temperatura billi tpoġġi dab eżatt taħt ix-xoffa t'isfel.Għandu jħossu biss aktar sħun minn ħalib sħun.
  • Iċċekkja t-temper QABEL TUŻA: Metodu sempliċi ta 'verifika jekk iċ-ċikkulata hijiex fil-tempera, huwa li tapplika kwantità żgħira ta' ċikkulata fuq biċċa karta jew sal-punt ta 'sikkina.Jekk iċ-ċikkulata ġiet ittemprata b'mod korrett din tibbies b'mod uniformi u turi tleqqija tajba fi żmien ħames minuti.Jew, ferrex saff irqiq fuq ruttam ta 'parċmina, stenna ħames minuti, u mbagħad ipprova tqaxxar iċ-ċikkulata mill-karta.Jekk tista ', u mhux blotchy, int fin-negozju.Jekk le, ibda mill-ġdid il-proċess tat-tempra.
  • ŻOMM IĊ-ĊIKKOLATA FIT-TEMPER MATUL L-UŻU: Temperaturi ideali huma 88-90 °F għal Dark;86-88°F għall-Ħalib u 82-84°F għall-Abjad.Iċ-ċikkulata tiksaħ jekk ma tinżammx f'temperatura kostanti, u ssir ħoxna u matt kif inhu.Jekk iċ-ċikkulata tkessaħ wisq u għadha mdewba, tista 'terġa ssaħħanha diversi drabi lura għal "żona moderata" ta' 88 sa 90 ° F (skur), 86 sa 88 ° F (ħalib), 82-84 ° F (abjad).Jekk iċ-ċikkulata tkessaħ sal-punt li tibbies, il-proċess tat-tempra għandu jerġa 'jibda.Qatt tħalli t-temperatura taċ-ċikkulata taqbeż 92 ° F, għaċ-ċikkulata skura jew 88 ° F għall-ħalib u ċ-ċikkulata bajda, jew il-kristalli stabbli tal-butir tal-kawkaw jibdew jiddewweb u t-temper jintilef.*Baking911.com jirreferi għaż-żerriegħa metodu bħala l-metodu tal-kubi tas-silġ.

  Il-Metodu Tliet Passi:

  Ħawwad kontinwament matul il-passi u evita li l-umdità tiġi f'kuntatt dirett maċ-ċikkulata:

  • Dewweb iċ-ċikkulata, f'bojler doppju, għat-temperaturi li ġejjin kif imkejla b'termometru taċ-ċikkulata: Skur 120°F, Ħalib 115°F, Abjad 110°F.
  • Kessaħ iċ-ċikkulata għat-temperaturi li ġejjin: Skur 82°F, Ħalib 80°F, Abjad 78°F.
  • Erġa saħħan iċ-ċikkulata għat-temperaturi li ġejjin: Skur 90°F, Ħalib 86°F, Abjad 82°F.

  ISSA HUWA TTEMPERAT.Metodu sempliċi ta 'verifika jekk iċ-ċikkulata hijiex fil-tempera, huwa li tapplika kwantità żgħira ta' ċikkulata fuq biċċa karta jew sal-punt ta 'sikkina.Jekk iċ-ċikkulata ġiet ittemprata b'mod korrett din tibbies b'mod uniformi u turi tleqqija tajba fi żmien ħames minuti.Jew, ferrex saff irqiq fuq ruttam ta 'parċmina, stenna ħames minuti, u mbagħad ipprova tqaxxar iċ-ċikkulata mill-karta.Jekk tista ', u mhux blotchy, int fin-negozju.Jekk le, ibda mill-ġdid il-proċess tat-tempra.ŻOMM ĊIKKOLATA FIT-TEMPER: It-temperaturi ideali huma: Skur 88-90°F, Ħalib 86-88°F, u abjad 82-84°F.Jekk iċ-ċikkulata tibbies, trid terġa' tibda l-proċess tat-tempra.

  Grazzi Baking911.com għall-kompetenza tiegħek f'dan il-qasam.Sfortunatament, kull espert għandu l-opinjoni tiegħu dwar il-metodu u t-tekniki xierqa għat-ttemprar.Filwaqt li kollha jidhru li huma relattivament simili, ħafna drabi jiddikjaraw temperaturi ta 'tidwib, tkessiħ u tisħin mill-ġdid kompletament differenti.L-affarijiet li jidhru li jibqgħu kostanti, irrispettivament mill-opinjoni esperta huma:

  • Dejjem uża preċiżatermometru taċ-ċikkulata, u żomm it-temperatura baxxa;Dejjem aħdem f'ambjent frisk b'umdità relattiva ta' 50% jew inqas (il-Monitor tal-Umdità ta' Ġewwa tagħna juri t-temperatura u l-umdità tal-kamra kif ukoll l-ogħla u l-baxx)
  • Dejjem uża d-drittgħododgħall-impjieg
  • Dejjem ittestja għat-tempera, billi tuża l-ponta tal-ispatula offset tiegħek
  • Tinkwetax, tieħdu gost, jekk iċ-ċikkulata tispiċċa dejjem tista’ terġa’ ddub u tibda mill-ġdid, ma weġġajt xejn.

  httpss://www.youtube.com/watch?v=jlbrqEitnnc

Suzy@lstchocolatemachine.com

www.lstchocolatemachine.com