Trid tkun taf fejn intċikkulatajiġi minn?Int ser ikollok tivvjaġġa lejn klimi sħan u umdi fejn ix-xita taqa 'spiss u l-ħwejjeġ tiegħek jeħel ma' dahrek matul is-sajf.F’irziezet żgħar, issib siġar popolati bi frott kbir u ikkulurit imsejjaħ miżwed tal-kakaw – għalkemm mhux se qisu xi ħaġa li ssib fis-supermarket.

Ġewwa l-imżiewed jikbru ż-żrieragħ li aħna niffermentaw, inixru, itħan, conch, ittemprat, u moffa biex nagħmlu l-vireg taċ-ċikkulata għeżież tagħna.

Allura, ejja nagħtu ħarsa dettaljata lejn dan il-frott mill-isbaħ u dak li jinsab ġewwa fih.

Miżwed tal-kakaw maħsuda friska;dawn dalwaqt se jinqatgħu bin-nofs lesti biex jiġbru ż-żerriegħa.

DISSECTING A POD TAL-KAKAO

Il-miżwed tal-kakaw jinbtu minn "imħaded tal-fjuri" fuq il-fergħat tas-siġra tal-kakaw (Theobroma cacao, jew “ikel tal-allat,” biex ikunu preċiżi).Pedro Varas Valdez, produttur tal-kawkaw minn Guayaquil, l-Ekwador, jgħidli li d-dehra tal-miżwed – li huma magħrufa bħalamazorcabl-Ispanjol – se jvarja ħafna skont il-varjetà, il-ġenetika, ir-reġjun, u aktar.

Iżda kollha għandhom l-istess struttura meta tinfetaħhom.

Eduardo Salazar, li jipproduċi l-kakaw fuq Finca Joya Verde f’El Salvador, jgħidli “Il-miżwed tal-kakaw huma komposti mill-eżokarpju, il-mesokarpju, l-endokarpju, il-funiklu, iż-żerriegħa u l-polpa.”

L-anatomija ta' pod tal-kakaw.

L-Eżokarpju

L-eżokarpju tal-kawkaw huwa l-qoxra ħoxna tal-miżwed.Bħala s-saff estern, għandu wiċċ gnarled li jservi biex jipproteġi l-frott kollu.

B'differenza mill-kafè, li ġeneralment ikun aħdar meta mhux misjur u aħmar – jew kultant oranġjo, isfar jew roża, skont il-varjetà – meta misjur, l-eżokarpju tal-kakaw jiġi f'qawsalla ta' kuluri.Kif jgħidli Alfredo Mena, produttur tal-kafè u tal-kakaw f’Finca Villa España, El Salvador, “Tista’ ssib l-aħdar, aħmar, isfar, vjola, roża u t-tonijiet kollha tagħhom rispettivament.”

Il-kulur tal-eżokarpju jiddependi fuq żewġ affarijiet: il-kulur naturali tal-miżwed u l-livell ta 'sajran tiegħu.Pedro jgħidli li hemm bżonn ta’ erba’ sa ħames xhur biex il-miżwed jikber u jimmatura.“Il-kulur tiegħu jgħidilna li lest,” jispjega.“Hawn, fl-Ekwador, il-kulur tal-miżwed ivarja wkoll b’ħafna sfumaturi, iżda hemm żewġ kuluri bażiċi, aħdar u aħmar.Il-kulur aħdar (isfar meta jkun matur) huwa speċifiku għall-kakaw Nacional, filwaqt li kuluri aħmar jew vjola (oranġjo meta matur) huma preżenti fil-Criollo u Trinitario (CCN51).”

Qawwa ħadra u mhux misjur tal-kakaw tikber fuq siġra f’Finca Joya Verde, El Salvador.

Nacional cacao, Criollo, Trinitario CCN51: dawn kollha jirreferu għal varjetajiet differenti.U hemm ħafna minn dawn.

Pereżempju, Eduardo jgħidli, “Il-karatteristiċi fenotipiċi ta’ kakaw Criollo Salvadoran huma tawwalija, bil-ponta, immewwġin u b’cundeamor[bettieħa morr] jewangolettaforom [aktar fit-tond].Jinbidel minn kuluri ħodor għal aħmar intens meta l-livelli ta 'maturità jkunu ottimali, b'żerriegħa bojod u polpa bajda.

“Eżempju ieħor, l-Ocumare, huwa Criollo modern simili għal tip 'Trinitario' b'purità ta' 89%.Għandu miżwed tawwali simili għall-Criollo Salvadoran, b'bidla fil-kulur minn ċawsli għal oranġjo meta l-livelli ta 'maturità jkunu ottimali.Madankollu, il-fażola tal-kakaw hija vjola b'qalba bajda... Kollox jiddependi fuq il-mutazzjoni tal-kakaw, li tiddependi mir-reġjun, il-klima, il-kundizzjonijiet tal-ħamrija, eċċ.

Għal din ir-raġuni, huwa kruċjali li produttur ikun jaf l-għelejjel tiegħu.Mingħajr dan l-għarfien, ma jkunux jistgħu jgħidu meta l-imżiewed huma misjura - xi ħaġa li hija essenzjali għall-kwalità taċ-ċikkulata.

Imżiewed tal-kakaw joqrob lejn il-livell perfett ta 'sajran fuq Finca Joya Verde, El Salvador.

Il-Mesokarpju

Dan is-saff oħxon u iebes joqgħod taħt l-eżokarpju.Normalment ikun mill-inqas kemmxejn injam.

L-Endokarpju

L-endokarpju jsegwi l-mesokarpju u huwa s-saff finali tal-"qoxra" li jdawwar il-fażola tal-kakaw u l-polpa.Hekk kif niksbu aktar ġewwa l-miżwed tal-kakaw, issir kemmxejn niedja u artab.Madankollu, xorta żżid l-istruttura u r-riġidità mal-pod.

Għalkemm kruċjali għas-saħħa tal-pjanta, Eduardo jgħidli li “is-saffi tal-miżwed tal-kawkaw (eżokarpju, mesokarpju, u endokarpju) ma jaffettwawx it-togħma bl-ebda mod.”

Il-Polpa tal-Kakaw

L-eeds huma mgħottija f'polpa jew muċilaġni bajda li twaħħal li titneħħa biss waqt il-fermentazzjoni.Eżatt bħal fil-kafè, il-polpa fiha numru għoli ta 'zokkor.B'differenza mill-kafè, madankollu, jista 'wkoll jiġi kkunsmat waħdu.

Pedro jgħidli, “Xi nies jagħmlu meraq, likur, xorb, ġelat, u ġamm [bih].Għandha togħma unika u qarsa u xi nies jgħidu li għandha proprjetajiet afrodisjaċi.”

Nicholas Yamada, speċjalista taċ-ċikkulata minn São Paulo, iżid li huwa simili għall-jackfruit iżda inqas intens.“Aċidità ħafifa, ħelwa ħafna, tixbah lil ‘Tutti Frutti gum’,” jispjega.

Il-miżwed tal-kakaw maqtugħin bin-nofs, u jħalli ż-żerriegħa miksija bil-polpa viżibbli.

Ir-Rachis/Funiku u Plaċenta

Mhuwiex biss żrieragħ li jinsabu ġewwa l-polpa.Issib ukoll il-funiklu magħqud bejniethom.Din hija zokk irqiq qisu ħajt li jwaħħal iż-żerriegħa mal-plaċenta.Il-funiklu u l-plaċenta, bħall-polpa, jitkissru waqt il-fermentazzjoni.

Qawwa tal-kakaw inqasam bin-nofs waqt l-ipproċessar, u kixef il-polpa, il-fażola, u l-funicle.

Iż-Żrieragħtal-Cacao Pod

U finalment, nilħqu l-aktar parti importanti - għalina!– ta’ pod tal-kawkaw: iż-żerriegħa.Dawn huma dak li fl-aħħar jinbidel f'ċikkulata u xorb tagħna.

Alfredo jispjega, “Internment, issib il-fażola tal-kakaw, li hija miksija bil-polpa, ordnata f’ringieli li jmorru madwar il-plaċenta jew ir-rachis b’tali mod li tidher qisha ċifċa tal-qamħirrum.”

Eh Chocolatier jgħid li ż-żrieragħ huma ffurmati bħal lewż ċatt, u normalment issib 30 sa 50 minnhom f'miżwed.

Miżwed tal-kawkaw Trinitario misjur;iż-żrieragħ huma koperti bil-polpa bajda.

NISTGĦU NUŻA L-KAKAO POD SĦIĦA?

Allura, jekk iż-żerriegħa tal-kakaw huma l-unika parti tal-frott li jispiċċa fiċ-ċikkulata tagħna, dan ifisser li l-bqija tinħela?

Mhux bilfors.

Diġà semmejna li l-polpa tista’ tiġi kkunsmata waħedha.Barra minn hekk, Eduardo jgħidli, “Fil-pajjiżi tal-Amerika Latina, il-kawkaw [prodotti sekondarji] jistgħu jintużaw biex jitimgħu l-bhejjem.”

Alfredo jżid li “l-użi tal-miżwed tal-kakaw huma varjati.F’avveniment tal-kawkaw fit-Tajlandja, servew ikla b’aktar minn 70 porzjoni differenti [tal-kawkaw] li kienu jvarjaw minn sopop, ross, laħam, deżerti, xorb u oħrajn.”

U Pedro jispjega li, anki meta l-prodotti sekondarji ma jiġux ikkunsmati, xorta jistgħu jerġgħu jintużaw.“Il-qoxra tal-miżwed, ladarba tkun inħasad b’mod normali, titħalla fil-pjantaġġun għax il-fly Forcipomyia (l-insett prinċipali li jgħin fil-pollinazzjoni tal-fjura tal-kawkaw) se tpoġġi l-bajd tagħha hemmhekk.Imbagħad [il-qoxra] terġa’ tiġi inkorporata fil-ħamrija ladarba din tkun degradata,” jgħid."Bdiewa oħra jagħmlu kompost bil-qxur għax huma sinjuri fil-potassju u jgħinu biex itejbu l-materja organika fil-ħamrija."

Il-miżwed tal-kakaw jikbru fuq siġra tal-kakaw fuq Finca Joya Verde, El Salvador.

Meta niftħu bar ta 'ċikkulata fina biex naraw id-deżerta friska u skura ġewwa, hija esperjenza differenti ħafna għal produttur li jiftaħ il-miżwed tal-kakaw.Iżda huwa ċar li dan l-ikel huwa meraviljuż f'kull stadju: mill-imżiewed ikkuluriti li jikbru fost fjuri delikati tal-kakaw sal-prodott finali li nikkunsmaw b'tant apprezzament.